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              濃香菜籽油為什么這樣香?
              來源:南京龍稻現代農業科技有限公司
              2020-10-29 17:14:46
                大家都知道,大廚師在制作傳統川菜時,除了加少量的豬油、雞油等動物性油脂,用得最多的還是濃香菜籽油。菜籽油作為最具中國代表性的傳統風味食用油,產量約占國產植物油總量50%。油菜籽是菜籽油的主要原料,我國油菜籽的主要產區在長江中下游地區和西北地區,這些地區既是菜籽油的主產區,也是菜籽油的主銷區。近年來進口菜籽油日漸增多,主要以加拿大進口菜籽油為主。濃香菜籽油的制取技術不斷發展,由早期的帶殼壓榨、剝殼壓榨發展到如今的炒籽壓榨。炒籽壓榨的濃香菜籽油具有特殊的風味,深受中國消費者的喜愛,成為食用油消費市場上的熱點。
                濃香菜籽油雖獨樹一幟,但目前還沒有專門為“它”設立的國家標準。濃香菜籽油的原料種類多、生產地域廣,缺乏統一的評價體系,因此搞清楚濃香菜籽油的風味特點,對濃香菜籽油產品品質優化、質量評價體系建立以及呈香機理的解析具有重要意義。
                用小型榨油機壓榨生產出的帶有濃郁香味的菜籽油,市場上統稱為“濃香菜籽油”,也叫“小榨菜籽油”,合適的壓榨工藝及對炒籽溫度和時間精準的把握是“喚醒”菜油香味的關鍵,精煉工藝的選擇對小榨菜籽油香味的保留也至關重要。
                “濃香菜籽油”之所以又被稱為“小榨菜籽油”就是其生產工藝與大型精煉菜油的生產工藝不同,特別是炒籽等幾個關鍵步驟決定了菜油的香味。炒籽是小榨菜籽油出產中最為關鍵的工序,行業內人士稱“七分炒,三分榨”。其效果就是調節油料的結構,改進油料的質量,炒籽時要特別注意水分、溫度和炒籽時間。炒久帶糊味,欠炒香氣不能完全被“喚醒”和“激發”。小榨菜籽油生產工藝的另一個特點是采用小型榨油機,除了個別家庭式油坊還采用古法木榨打榨外,菜籽油生產廠家多選用小型螺旋榨油機,榨膛內空間小,壓縮比大,在榨膛內進行機械壓榨研磨,能更好的釋放菜籽的天然香味。
                中糧營養健康研究院感官科學驗室發現在精煉菜籽油中,硫甙降解產物由于受到脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工過程的破壞,在種類及相對含量上都大幅減少,所以精煉菜籽油并沒有明顯的腌菜味和焦糊味。
                在毛油的精煉過程中最大限度的保留濃郁香味是小榨菜籽油制取技術的另一關鍵。一般小榨菜籽油的精煉采用低溫水化、低真空干燥的方法以最大限度的保留壓榨油中“濃香”的風味物質。有些小榨菜籽油的生產車間還會將加入特定物質水化油中去吸收油中的水分以減少使用其他干燥手段帶來香味成分損失的影響。
                隨著人們物質生活水平的提高,在很多領域,一些傳統的消費習慣日漸回歸。消費者對菜籽油特有濃郁香味的喜愛,使得小榨菜籽油成為食用油消費市場上的新寵。尤其采用非轉基因菜籽,通過物理壓榨加工,迎合了國人對健康飲食的追求,同時具有特有的香氣及滋味。
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